Costate Di Vitello Al Formaggio

Ingredienti	quantità	ingrediente
	4	costate di vitello (1500 g)
	120 g	taccole
	70 g	piselli sgranati
	70 g	formaggio tomino fresco
	50 g	ricotta piemontese
	3 spicchi	aglio
	2	uova
	2	cipolle
		sedano
	1/2	cipolla
		timo
		trito aromatico (maggiorana-erba cipollina-prezzemolo)
		mollica di pancarré macinata
		farina
		fecola
		burro
	1/2 bicchiere	vino bianco secco
	poco	aceto balsamico
	3 cucchiai	olio d'oliva
		sale
		pepe
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi.
2. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finché tutto sarà rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa.
3. Incoperchiate, lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà, allora filtratelo per avere il fondo bruno.
4. Senza staccare le costolette dall'osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele.
5. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico.
6. Spolverizzate di farina l'interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele.
7. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarré macinato.
8. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro.
9. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe.
10. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.
11. Buon appetito!