Salsa Spagnola Classica

Ingredienti	quantità	ingrediente
	250 cl	fondo bruno di vitello
	125 g	roux bruno
	100 g	concentrato di pomodoro
Per La Mirepoix Grassa:	30 g	pancetta a dadini
	30 g	cipolla
	50 g	carote a dadini
	1 pizzico	timo
	1/2 foglia	alloro
		sale
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora.
2. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa.
3. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.
4. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno.
5. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso.
6. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
7. Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.
8. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro.
9. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.
10. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.
11. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare.
12. Conservate in frigorifero.
13. Buon appetito!