Verdure Lesse Con Salsa Allo Scalogno

Ingredienti	quantità	ingrediente
	300 g	finocchi
	300 g	rape
	200 g	verza
	200 g	bietole
	12	funghi champignon
	8	carotine
		burro
		sale
		pepe
Per La Salsa:	120 g	burro
	2	tuorli d'uovo
		scalogno
	1	limone
		aceto di vino
		sale
		pepe bianco in grani
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Sfogliate la verza, lavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente.
2. Spuntate il finocchio, tagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rape, prima pelate e tornite a botticella.
3. Mondate, lavate in più acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata.
4. Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate.
5. Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggere, quindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino.
6. Fate bollire 2 cucchiaiate d'aceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sarà ridotto di circa metà; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare.
7. Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio d'uovo d'acqua fredda, la riduzione di aceto e un pizzico di sale.
8. Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido e, tenendo il tutto su fuoco moderato, lavorate le uova con la frusta, fino a quando incominceranno ad addensarsi.
9. Allora togliete dal bagnomaria e unite il burro, versandolo a filo e continuando sempre a mescolare.
10. Infine incorporate il succo di un limone, una macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale.
11. Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco.
12. Buon appetito!