Fumetto Di Pesce (5)

Ingredienti	quantità	ingrediente
	1000 g	lische, pelli e scarti (non le interiora) di passere
	50 g	cipolla affettata
	10 g	prezzemolo
	25 g	funghi champignon
	1 cucchiaino	succo di limone
	alcuni grani	pepe bianco
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale.
2. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti.
3. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine.
4. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse.
5. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente).
6. Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce.
7. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.
8. Buon appetito!