Bavaresi Alle Pere Con Salsa Al Croccante

Ingredienti	quantità	ingrediente
	1000 g	pere
	400 g	panna
	20 g	colla di pesce
	3 cucchiai	zucchero
	1 pizzicone	cannella in polvere
		noce moscata
Per La Salsa Al Croccante:	200 g	panna da montare
	150 g	mandorle sgusciate e pelate
	150 g	zucchero
	100 g	nocciole sgusciate
	1 bustina	vaniglina
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
2. Sbucciate le pere, private del torsolo, quindi tagliate a spicchietti che cuocerete con 3 cucchiaiate di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua.
3. Non appena la frutta sarà morbida, passatela al frullatore quindi riportatela su fuoco moderato per far asciugare il purè; aromatizzatelo con la cannella e abbondante noce moscata grattugiata, infine unite la colla di pesce ben strizzata e, sempre mescolando, accertatevi che si sciolga completamente.
4. Fate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a 'tirare' (cioè a rapprendersi), allora incorporatevi la panna montata fermissima, amalgamandola con delicatezza, con un movimento dal basso verso l'alto e viceversa.
5. Distribuite la bavarese tra 6 stampini individuali e tenetela in frigorifero per almeno 6 ore.
6. Poco prima di servire, preparate la salsa al croccante: tostate in forno le nocciole e le mandorle.
7. Riscaldate lo zucchero con 3 cucchiaiate d'acqua fino a farlo diventare un caramello dorato al quale aggiungerete la frutta secca tostata.
8. Versate il croccante su un piano di marmo leggermente unto d'olio, cospargetelo con una bustina di vaniglina e fatelo raffreddare smuovendolo con una spatola, in modo che frutta e zucchero si induriscano formando uno strato uniforme.
9. Quando il croccante sarà pronto, passatene circa la metà al tritatutto per ottenere una granella piuttosto fine che aggiungerete alla panna non montata e fredda.
10. Sformate le bavaresi su un piatto da portata, cosparso di un velo di salsa, e servitele immediatamente.
11. Volendo, accompagnate con il resto del croccante a pezzetti.
12. Buon appetito!