VincisgrassiTipo piatto | Primi | A base di | Semolino | Persone | 8 | Note | - | Visite | 1005 visite |
- Preparazione
- Vincisgrassi, così a Macerata chiamano le lasagne.
- Lo strano nome deriva da quello (italianizzato) di un generale austriaco che, dopo un soggiorno nelle Marche, divenne un tale estimatore della cucina di questa regione, che non volle più rinunciarvi e costrinse il suo cuoco ad 'adottarla'.
- Anche questo è un piatto sostanzioso che, in alcune zone, subisce leggere variazioni: per esempio animella e cervella sono spesso sostituite con polpa macinata, ma è molto diffusa anche la ricetta che prevede l'aggiunta di funghi freschi al ragù.
- Infine oggi, per risparmiare tempo, si sta diffondendo l'abitudine di usare lasagne di tipo tradizionale.
- Questa che vi proponiamo è la ricetta autentica, a voi la scelta di eventuali varianti o sostituzioni.
- Preparate un impasto con la farina, il semolino, 5 uova, 50 g di burro fuso, una presa di sale e il vin santo.
- Impastate energicamente e a lungo; quando la pasta sarà liscia e soda, stendetela in una sfoglia sottile.
- Ritagliate lasagne larghe 10 centimetri e lunghe quanto la teglia che dovrà contenerle.
- Fatele lessare come di consueto, poche alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio.
- Scolatele ad una ad una e mettetele ad asciugare su un canovaccio inumidito.
- Preparate intanto il ragù.
- Fate un battuto fine con il grasso del prosciutto e mettetelo a rosolare in un tegame con 40 g di burro, una carota dimezzata e uno spicchio intero di cipolla.
- Fate imbiondire le verdure, eliminatele e aggiungete le regaglie di pollo (senza fegatini).
- Bagnate con il vino bianco e, appena sarà evaporato, versate il concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un mestolo di brodo caldo.
- Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere un paio d'ore a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e incorporando di tanto in tanto un cucchiaio di latte.
- Nel frattempo scottate in acqua bollente salata la cervella, l'animella e i filoni, scolateli, tagliateli a dadini e incorporateli al ragù mezz'ora prima del termine della cottura.
- Regolate di sale.
- Quando il ragù è quasi cotto, unite i fegatini di pollo ridotti a pezzetti.
- Intanto preparate la salsa besciamella.
- Frullate mezzo litro di latte con 50 g di farina.
- Fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, versatevi il frullato e fate bollire la salsa per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
- Salatela, pepatela e aromatizzatela con noce moscata.
- Imburrate la teglia, ricoprite il fondo con le lasagne, spalmatele con un po' di besciamella, cospargete di parmigiano, unite il ragù e qualche fiocchetto di burro; sovrapponete altre lasagne e ripetete le operazioni sino ad esaurimento degli ingredienti.
- Terminate con uno strato di lasagne e lasciate riposare la preparazione per 6 ore al fresco.
- Trascorso questo tempo, accendete il forno e, quando è ben caldo (2000), infornate le lasagne che lascerete gratinare per circa 20 minuti.
- Buon appetito!
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