Mousse Di Salmone Con Crema

Ingredienti	quantità	ingrediente
	1	salmone da 600 g
	2	albumi d'uovo
	25 cl	panna
		burro
		sale
		pepe bianco
Per La Crema:	18	code di gamberi
	1 bicchierino	brandy
	60 g	burro
	1 cucchiaio	farina
		fumetto di pesce
		sale
		pepe
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Preparate la mousse: ricavate i filetti dal salmone.
2. Con le lische e la testa preparate un fumetto di pesce.
3. Tritate i filetti, unite gli albumi montati a neve, la panna montata ben soda, sale e pepe.
4. Mettete il composto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno, a bagnomaria, a 160-170 gradi per 45-50 minuti; l'acqua deve solo sobbollire.
5. Preparate la crema: sbollentate le code dei gamberi, sgusciatele.
6. Tritate finemente i gusci, insaporiteli in padella con una noce di burro, spruzzate con il brandy e fate evaporare, salate e pepate.
7. Aggiungete all'intingolo il resto del burro impastato con la farina e il fumetto di pesce caldo quanto ne basta perché il composto abbia una consistenza un po' fluida.
8. Filtrate questo sugo e conditevi le code dei gamberi.
9. Sformate la mousse e al centro versate la crema di gamberi
10. Buon appetito!