Sella Di Capriolo Fredda In Gelatina

Ingredienti	quantità	ingrediente
	1	sella di capriolo
		sale
		pepe bianco
	1 cucchiaio	olio d'oliva
	70 g	burro
	30 g	pistacchi tritati
	80 g	prosciutto cotto
	500 g	paté di fegato di vitello
Per Guarnire:	5	tuorli d'uovo sodo
	80 g	burro
	1 puntina	senape
		sale
		pepe bianco
	alcune gocce	succo di limone
	1 dose	gelatina di selvaggina
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l'olio d'oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato.
2. Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne.
3. Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa.
4. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il paté di fegato sminuzzato.
5. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi.
6. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie.
7. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta 'Gelatina di selvaggina'.
8. Lasciate asciugare.
9. Versate il resto della gelatina, mentre è ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare.
10. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe.
11. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n.
12. 7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza.
13. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco.
14. Buon appetito!