Granchio E Finocchi In Salsa

Ingredienti	quantità	ingrediente
	25 cl	fumet di pesce (v. ricetta)
	3 cucchiai	sherry secco
	4 fogli	colla di pesce
	1	finocchio
	24	chele di granchio bollite
	3 cucchiai	maionese
	1 cucchiaio	cognac
	2 cucchiai	panna fresca
	6 gocce	tabasco
		aneto tritato finemente
		sale
		pepe bianco
Per La Vinaigrette:	2 cucchiai	aceto di vino di buona qualità
	6 cucchiai	olio di semi di girasole
		sale
		pepe
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe.
2. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini.
3. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'.
4. Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale.
5. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste.
6. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti.
7. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite.
8. Buon appetito!