Cappone In Salsa Di Cardi

Ingredienti	quantità	ingrediente
	1/2	cappone con collo, fegato, ventriglio, zampa
	800 g	cardi
	20 g	formaggio grattugiato
	2 cucchiai	farina
	1 fetta	limone
	30 g	burro
		sale
Per Il Brodo:	1	ginocchio di vitello
	1 costa	sedano verde con foglie
	1	carota
	1	cipolla
	2 foglie	alloro
	2	chiodi di garofano
		prezzemolo
		sale
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
2. Salate.
3. Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
4. Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
5. Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso.
6. Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.
7. Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
8. Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
9. Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.
10. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
11. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.
12. Buon appetito!