Fegato Di Cervo Alla Pancetta

Ingredienti	quantità	ingrediente
	800 g	fegato di cervo
	30 g	burro
	1	cipolla
	300 g	pancetta a fette
	1	mela acidula
		pepe bianco
	6 foglie	salvia
	25 cl	fondo scuro di selvaggina (v. ricetta)
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Lavate il fegato sotto l'acqua corrente, asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre.
2. Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato.
3. Togliete il fegato dal recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50 g di pancetta tagliata a striscioline.
4. Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto, appoggiatevi sopra il fegato, e cospargetelo con pepe appena macinato e con le foglie di salvia.
5. Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente.
6. Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200 gradi per circa un'ora.
7. Le fettine di pancetta nelle quali viene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito, pertanto non occorre aggiungere sale.
8. A fine cottura, togliete il fegato dalla pirofila, versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avrà raggiunto la densità desiderata.
9. Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto.
10. I contorni più adatti per questo piatto sono le cipolle stufate, le patate in purea o le crocchette di patate.
11. Buon appetito!