Calamari Dell'imperatrice

Ingredienti	quantità	ingrediente
	3 fogli	colla di pesce
	4	calamari da 250 g ognuno
	1 bicchiere	vino bianco
	1	limone (succo)
	2 spicchi	aglio
	1	dado
	3 foglie	alloro
	5	code di gamberoni sgusciate
	50 g	burro
	4	filetti d'acciughe
	1 filetto	pesce persico
	50 g	formaggio parmigiano
	20 g	pistacchi
	20 g	mandorle
	30 g	olive verdi
	30 g	funghetti sott'olio
	30 g	capperi
	1	compressa di gelatina da 50 cl
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
2. Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.
3. Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.
4. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.
5. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.
6. Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.
7. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.
8. Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.
9. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.
10. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari.
11. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.
12. Preparate la gelatina.
13. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
14. Preparate la gelatina.
15. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
16. Buon appetito!