Agnolotti Saporiti

Ingredienti	quantità	ingrediente
Per Condire:	100 g	milza di vitello
	50 cl	vino rosso
	80 g	burro
	1/2 bicchiere	olio d'oliva
	40 g	lardo
	1	cipolla
	1 spicchio	aglio
	1 rametto	rosmarino
	1 ciuffetto	cerfoglio
	1 ciuffetto	timo
		sale
		pepe
		noce moscata
	abbondante	formaggio parmigiano grattugiato
Per Il Ripieno:	300 g	bietole
		sale
	100 g	prosciutto crudo
	100 g	formaggio parmigiano grattugiato
	2	uova
Per La Pasta:	400 g	farina
		sale
	4	uova
Per Stendere La Pasta:		farina
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Preparate innanzitutto il condimento.
2. Tagliate la milza a pezzetti, dopo averla privata della membrana che la ricopre, e mettetela per 30 minuti a macerare in una terrina, coperta con il vino rosso.
3. Ponete al fuoco, in una casseruola di terracotta, il burro, l'olio e il lardo tritato; fate rosolare, poi unite un trito di cipolla e aglio, rosmarino, cerfoglio e timo.
4. Insaporite con una buona presa di sale, un pizzico di pepe e un pochino di noce moscata grattugiata.
5. Non appena le verdure saranno appassite, adagiate nella casseruola la spalla tagliata a pezzettini, lasciandola rosolare a fuoco moderato.
6. Unite la milza e, non appena anche questa sarà colorita, versate nel recipiente il vino di macerazione.
7. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per almeno 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, poca acqua calda.
8. Nel frattempo preparate il ripieno.
9. Mondate, lavate e lessate in pochissima acqua bollente salata le bietole; scolatele, strizzatele, tritatele finemente e ponetele in una terrina insieme al prosciutto crudo tritato, a 100 g di parmigiano e alle uova.
10. Ora è la volta della pasta.
11. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, salatela, rompetevi nel mezzo le uova e procedete secondo le indicazioni della ricetta base.
12. Fate quindi riposare la pasta per 30 minuti.
13. Non appena la carne sarà cotta, estraetela dal recipiente e passatela al tritacarne.
14. Unitene un quarto al condimento, che farete cuocere ancora per qualche minuto a fuoco dolce, e la parte rimanente al ripieno, rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno.
15. Dopo aver steso la pasta in una o più sfoglie sottili, fate gli agnolotti.
16. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli, quindi conditeli con il sugo e il parmigiano.
17. Buon appetito!