Finanziera (2)

Ingredienti	quantità	ingrediente
	100 g	animelle di vitello (lacèt)
	100 g	cervella di vitello
	100 g	filone di vitello (midollo spinale)
	100 g	creste di gallo
	2	testicoli di vitello
	100 g	polpa di vitello tritata
	100 g	filetto di vitello
	100 g	rognone di vitello
	100 g	fegato di vitello
	100 g	fegatini di pollo
	150 g	piselli sbucciati
	100 g	funghi porcini sott'olio
		burro
		olio d'oliva
		brodo
		farina di grano 00
	1 bicchiere	vino barolo
	1 bicchierino	vino marsala secco
	1 cucchiaio	aceto di vino
		sale
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera.
2. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline.
3. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa.
4. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro.
5. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.
6. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello.
7. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta.
8. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti.
9. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro.
10. Aggiustate di sale, se è il caso.
11. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.
12. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene.
13. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale.
14. Vino consigliato: Barolo di 4-5 anni.
15. Buon appetito!